Артос, хлеб Вечной жизни

Традиционно Великим постом выпекают священный артос. Корреспондент интернет-журнала «Прихожанин» Данилова ставропигиального мужского монастыря решил узнать, как его готовят. С этой целью мы отправились в самую известную просфорню Москвы, где уже почти 40 лет печет служебные просфоры и артосы сотрудник Данилова монастыря, просфорник Александр.

Александр принял нас с радушием. И даже устроил небольшую «экскурсию»: показал, где хранится мука (кстати, муку для выпекания просфор и артоса в Даниловом монастыре используют экологически чистую, практически без добавок); где расположены расстоечные шкафы для выпекания и холодильники, в которых артос охлаждается. А потом, демонстрируя отдельные элементы приготовления артоса, обстоятельно ответил на все вопросы.

Как оказалось, процесс выпечки артосов длительный и непростой. Готовится артос по-особому, и просфорникам приходится учитывать немало нюансов.


– Артосы пекутся несколько иначе, чем просфоры, – объясняет просфорник Александр. – Их выпекают в специальной форме – в кастрюлях. Тесто надо чувствовать: как оно подходит, степень его крутости, время созревания...

К выпеканию артосов просфорники приступают с благоговением и молитвой. Сначала готовят низы: на них нужно 3 килограмма теста, и доходят они дольше верхов – 2,5–3 часа. Тесто для низов сначала прокатывается, потом разрезается, взвешивается и формуется в круглый шар.


– Когда мы закатываем тесто, – рассказывает Александр Иосифович, – мы прокатываем его по столу. Тем самым убираем все швы в середину, создаем тесту своего рода «кожу» с определенным поверхностным натяжением. Это делает артос гладким. Тесто выкатывается до состояния, когда воздуха внутри не будет вовсе, а само тесто станет равномерным.

Затем хлебный шар раскатывают по диаметру кастрюли. Правда, плоским его делают не до конца, чтобы, поднимаясь, тесто заняло всю кастрюлю. Потом кастрюли накрывают крышками.


– Всё, первая фаза работы с низами завершена, – комментирует Александр Иосифович. – Дальше тесто будет подходить часа 2,5–3. Чем более воздушным оно будет, тем лучше.

Заложив низы в кастрюли, переходят к верхам. Тесто вновь взвешивают, отмеряют на верхи 900 граммов, снова его закатывают, чтобы оно стало абсолютно гладким. Потом пропускают через специальные валики, чтобы тесто стало тоньше и определенного диаметра – под размер печати. Затем на верхи под прессом вдавливается печать.


В отличие от низов, верхушки выкладывают на деревянные противни и накрывают клеенкой, подшитой к хлопчатобумажной ткани. Так они и подходят. Кстати, поскольку артос – хлеб радости, обретения Вечной жизни, на нем никогда не изображают распятого Христа: либо крест с терновым венцом, либо Воскресение. Чтобы печать легко отделялась от теплого теста, его посыпают мукой, а излишки муки смахивают специальной метелкой.

– Верхи подходят быстрее, чем низы. У них и масса меньше, и теплое дерево ускоряет процесс. Если низы подходят при 38–40 градусах, то верхушки мы оставляет доходить при комнатной температуре. Сейчас самое важное – следить за тем, как подходит тесто. Верхи и низы должны подойти одновременно! Если верхи отстают, мы кладем их в расстоечный шкаф и чуть-чуть подогреваем. Если они, наоборот, подходят слишком быстро, мы выкатываем их в коридор, чтобы они охладились.


И вот, наконец, две части будущего артоса подошли. Теперь пора их соединить. Для этого нижнюю часть сбрызгивают водой, а потом на нее аккуратно кладут верхушку. Делать это надо очень и очень осторожно, – тесто еще мягкое и его можно легко повредить.

Соединив верхушку с низом, кастрюлю помещают в печь. Начинается выпечка. На этой стадии с тестом работают специальной длинной иглой, сделанной из рояльной струны. Периодически артос достают из печи и прокалывают этой иглой насквозь до основания. Так выпускают лишний воздух, чтобы артос не деформировался. Проколы делают 5–6 раз на протяжении 40 минут. При этом температуру в печи постепенно, в течение двух часов, снижают с 250 до 100 градусов.


Вот и очередная фаза работы закончена. Кастрюли с тестом достают из шкафов, и подрумяненный артос вытряхивают из формы.

– Артосы еще не готовы, – перехватывает наш невысказанный вопрос Александр Иосифович. – Они уже «прихватились», но еще не пропеклись. Поэтому мы их сейчас снова поставим в печь, но уже без формы, и они будут допекаться при температуре 100–120 градусов. Если в просфоры мы доливаем воду и печем их практически на пару, то артосы требуют совершенно иной внутренней динамики выпечки.

Из-за того, что артосы пекутся в формах, тесто в них как бы заваривается и необходимо изъять лишнюю влагу. Для этого просфорники периодически приоткрывают дверь камеры, чтобы выпустить пар. Но и на этом процесс выпечки артосов не заканчивается. Горячий хлеб необходимо правильно остудить. Если оставить горячий артос открытым, он попросту засохнет.

Испеченные артосы выкладывают на стеллажи и накрывают клеенками с продухами. Причем кладут непременно боком: если положить артос иначе, верхушка может провалиться внутрь. В таком положении хлеб «отдыхает» всю ночь, а потом еще один день стоит открытым – «дышит».

И, наконец, последняя стадия: артосы помещают в холодильник, чтобы влага равномерно распределилась по всему телу хлеба.

– Простите, Александр Иосифович, а разве артос в холодильнике не замерзнет и не окаменеет?

– Нет, у теста совсем другая температура замерзания, нежели у воды. Артос, пролежавший неделю в холодильнике при температуре от 0 до –5, не только не замерзнет, но станет достаточно плотным. Ведь и в холодильнике процесс влагообмена в артосе будет продолжаться.


– Сколько вы планируете сделать артосов в этом году?

– Думаю, 500 штук хватит. Мы же видим, как их разбирают. И при необходимости допекаем еще. В основном, артосы берут за неделю до Страстной седмицы. От нас их развозят по храмам Москвы, в другие города и за границу.

– Сколько при необходимости можно испечь артосов за день?

– Испечь-то можно много, скажем, 120 штук. Все зависит от количества оборудования и людей. Только зачем это надо? Мы начинаем выпекать артосы за 3–4 недели до Страстной седмицы. И, в среднем, печем по 24 артоса в день.

– Сколько людей работает под Вашим началом?

– Сейчас у нас работает 7 человек. Эти люди – профессионалы своего дела, работают по много лет. Но есть и те, кто приходит помогать во славу Божию. В просфорне достаточно и такой работы, которая не требует квалификации, но требует внимания и выносливости. По благословению духовника, мы принимаем помощников, когда в этом есть необходимость. Напомню, что на протяжении всего года мы выпекаем просфоры.

– Александр Иосифович, а как Вы стали просфорником?

– Давно это было. У меня процесс богоискания начался еще в 70-е годы. В 1981 я крестился. Стал ходить в храм, причащаться. Воцерковился. Потом в 1986 году познакомился с тогдашним начальником просфорни диаконом Серафимом Шлыковым. У меня в тот период были большие проблемы, негде было жить с семьей. Я даже пошел работать дворником в надежде получить квартиру. И вдруг однажды отец Серафим мне и говорит: «Приходи к нам работать». Я ему в ответ: «Как же так? У меня вот есть…». А он говорит: «А Господь все устроит, как должно». Я задумался, пошел поговорить со своим духовником, а тот одобрил: «Иди! – говорит, – в церкви работать хорошо».

– Вы когда-нибудь до этого пекли хлеб?

– Что Вы?! Никогда. Отец Серафим взял меня сюда на послушание, здесь я всему научился и продолжаю учиться. Просфорня тогда находилась в одной небольшой комнате, где отец Серафим с братией начинал выпекать служебные просфоры. Я стал ему помогать. А когда он уехал в Иерусалим, продолжил его дело.

Много народу сменилось за то время, что я здесь работаю. Бывало, хочет человек Богу послужить, приходит работать просфорником. А потом ему предлагают более серьезное дело: он становится священником или поступает в братию. Кстати, некоторые диаконы, которые работали в просфорне, сейчас – епископы и архимандриты.


– Вам самому не хотелось изменить свою жизнь?

– Был момент, когда меня тоже стали побуждать к переменам, но я подумал-подумал и решил, что лучше останусь просфорником. Такова, видно, моя служба Господу.

– Александр Иосифович, пара последних вопросов. Правда ли, что артосы, которые пекут в Даниловом монастыре, самые лучшие?

– Я воздержусь от ответа. Хвалить себя – это грех. Но мне приятно, что во многих храмах Москвы есть наши артосы.

– Вы можете на вид отличить хорошо испеченный артос от, скажем, не совсем удачного?

– Если мне дадут возможность взять его в руки, потрогать, понюхать, послушать – конечно. Хороший артос, когда по нему стучишь, звенит звонко. Это значит, он хорошо пропечен. А если звук глухой, тогда в середине тесто местами сыровато. Но, в конце-то концов, не это же главное. Артос – это хлеб Вечной жизни, хлеб богослужебный. Он не для насыщения, а для освящения нам дается.


Подготовил Петр Селинов

Фильм о том, как выпекается Артос
Материалы по теме

Публикации

Игумен Серафим (Симонов)
Игумен Петр (Мещеринов)
Игумен Серафим (Симонов)
Игумен Петр (Мещеринов)

Монастыри

Данилов ставропигиальный мужской монастырь
Москва, улица Даниловский Вал, 22с17
Данилов ставропигиальный мужской монастырь
Москва, улица Даниловский Вал, 22с17

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Богородице-Рождественский ставропигиальный женский монастырь
Казанская Амвросиевская женская пустынь
Череменецкий Иоанно-Богословский мужской монастырь
Иоанно-Богословский женский монастырь, дер. Ершовка
Женский монастырь в честь иконы Божией Матери «Всецарица» г. Краснодара
Свято-Троицкая Александро-Невская Лавра
Николо-Вяжищский ставропигиальный женский монастырь
Свято-Богородице-Казанский Жадовский мужской монастырь.
Свято-Артемиев Веркольский мужской монастырь
Воскресенский Ново-Иерусалимский ставропигиальный мужской монастырь